Kısrak Sütü ve Kımız Üretimi

Kımız, geleneksel olarak kısrak sütünden yapılan fermente süt ürünüdür. Kımız Orta Asya bozkırlarında yaşayan Türk, Moğol ve Bulgar kökenli; Kazaklar, Başkurtlar, Kalmuklar, Moğollar ve Yakutlar’ın önemli bir içeceğidir. Kımız kefire benzeyen bir süt ürünüdür ancak kefirde bulunan katı tanelerin aksine, sıvı bir kültür ile elde edilir. Kısrak sütü inek veya keçi sütünden daha fazla şeker içerdiğinden dolayı, fermente edildiğinde kımızda kefire oranla hafif ancak daha fazla alkol içeriği bulunur.

Günümüzde kımız popüler bir içecek olmasına karşın, kısrak sütü çok sınırlı alanlar içerisinde üretilmektedir. Bu nedenle endüstriyel olarak kımız üretiminde bir at sütünden daha düşük oranda laktoz bulunduran fakat yağ ve protein açısından daha zengin olan inek sütü de kullanılmaktadır. Fermantasyon öncesinde inek sütüne sakaroz eklenebilir. Hatta inek sütüne peynir altı suyu eklenerek, kısrak sütünün bileşimine yakın bir süt elde etme yöntemi de kullanılmaktadır.

Kımız Kelimesinin Etimolojisi

Kımız kelimesi Suriye Aramicesindeki khamets (ekşi fermente) kelimesinden türemiştir. İbranicede aynı kelime için חָמֵץ (khametz, Türkçe: mayalı) kelimesi kullanılmaktadır. Kelime 8 ve 9’uncu yüzyıllarda Nasturiler ve Aramiler’den Orta Asya’ya yayılmıştır. Rusça кумыс (kumis), Özbekçe qimiz, Tuvacada хымыс şeklinde kullanılmaktadır. Genellikle dünya genelinde kımız için birbirine yakın isimler kullanılır. Kımız kelimesi ile ilgili spekülatif bir iddia ise; Kuzey Osetya, Dağıstan ve Çeçenistan’da yaşayan Türk halkından olan Kumuklar veya Kumıkların adını Kımız’dan aldığıdır. [acp footnote]Kurmann, Joseph A. et al. (1992). Encyclopedia of Fermented Fresh Milk Products. Springer. s. 174.[/acp] Kımız için Moğolca’da айраг (airag) yani içki terimi kullanılır. Yaklaşık olarak 1220 ile 1293 yılları arasında yaşamış Fransiskan misyoner ve kaşif Rubruck William, gerçekleştirdiği seyahatlerde Tatarların Kımız için içki dedikleri ve hazırlanışını da içki hazırlar gibi tarif ettiklerini belirtmiştir.

Kısrak Sütünün Üretimi

Bazı kaynaklara göre Rusya’da 1982 yılında kımız üretimi için 230.000 adet at bulundurulduğu belirtilmektedir. Yazar Rinchingiin Indra, Moğol Süt Hayvancılığı hakkında bir yazısında, kısrağı sağmanın önemli bir beceri olduğunu, sağımcının tek dizinin üzerine çökerek bir kolu ile sağacağı hayvanı sakinleştirdiğini ve diğer tek kolu ile kovaya süt sağdığını, süt akışı başladığı esnada bir kişinin tayı ip ile çekmeye başladığını ancak tüm bu süreç içerisinde kısrağın yüzüne dokunulmadığını belirtmektedir. Moğolistan’da atların sağım sezonu geleneksel olarak Haziran ayı ortasından Ekim ayı başlarına kadar yapılmaktadır. Bir sezon boyu içerisinde atların sütünün yarısı taylar için ayrılır ve bu süre içerisinde bir attan yaklaşık olarak 1.000 ila 1.200 litre arasında süt elde edilir.

Kısrak Sütünün Besleyici Özellikleri

Kısrak sütünün fermantasyonu esnasında içerisinde bulunan laktoz, laktik asit, etanol ve karbondioksite dönüşmektedir ve sütteki laktoz toleransı insan beslenmesi için uygun bir kaynak haline gelmiş olur. Fermantasyon öncesinde kısrak sütünde, inek sütünden neredeyse %40 oranında daha fazla laktoz bulunmaktadır. Günümüz bazı kaynaklarına göre, mayasız kısrak sütünde genellikle alkol bulunmaz ve güçlü bir bağırsak çalıştırıcı özelliği bulunmaktadır. Romalı akademisyen ve yazar olan Marcus Terentius Varro, MÖ 1’inci yüzyıldaki “On Agriculture” isimli eserinde en iyi müshilin öncelikle kısrak sütü daha sonra eşek sütü, inek sütü ve nihayetinde keçi sütü olduğunu, şiddetli bağırsak sorunları bulunan bir kişiye günde altı ons (190 ml) laktoz (belirtilen sütler) verildiğinde yeterli olacağını yazmıştır.

Kımız Üretimi

Pastörize edilmemiş kısrak sütü fermente edilme işlemi esnasında gün boyunca her saat sık sık karıştırılır veya çalkalanır. Fiziksel olarak tereyağı yapımında da karıştırma ve çalkalama açısından benzerlikler bulunmaktadır. Fermantasyon sırasında sütteki laktobasil bakteriler asitleşir ve mayalanan kımız karbonatlı ve hafif alkollü bir hale gelmiş olur. Geleneksel olarak bu fermantasyon işleminin ardından elde edilen kımız bir gün süreyle yurt adı verilen çadırların bir bölümünde devrilmeyecek şekilde sarılı kaplarda tutulur. Günümüzde eski deri kapların yerine ahşap veya plastik kaplar kullanılmaktadır.

Günümüzde modern kımız üretiminde ise fermantasyonun başlangıcında ürünün ısısı 2,5 saat boyunca 27 °C derecede sabit tutulur. Elde edilen kımızda ise %0.7 ile %2.5 arasında alkol bulunur.

Kımızın Tarihi ve Sağlığa Etkileri

Arkeolojik araştırmalarda Kuzey Kazakistan’da atların evcilleştirildiğinin düşünüldüğü ilk kültür olan Botai kültürüne ait kalıntılarda süt kasesi izlerine rastlanmıştır. Ancak fermantasyon ile ilgili herhangi bir kanıt bulunamamıştır. Tarihçi Heredot’un belirttiğine göre MÖ 5’inci yüzyılda İskitler kısrak sütünü işlemişlerdir. Ancak 13’üncü yüzyıl gezgini olan Rubruck William tarafından Kımız ile ilgili olarak yapılan açıklamanın, kımız hakkında en kesin bilgileri veren araştırma olduğu değerlendirilmektedir. Rubruck ayrıca Moğolların çok değerli bir kımız olan siyah kımız adı verilen bir kımızı, siyah kısrakların sütünden yaptıklarından da bahsetmektedir.

Gilman Thompson’s 1906 yılında yayınlanmış “Practical Diatetics” adlı eserinde kımızın tüberküloz, bronşit, nezle ve anemi gibi kronik hastalıklara karşı yararlı olduğunu belirtmiştir. Ayrıca Leo Tolstoy ve Anton Çehov’da aynı konulara işaret etmişlerdir. 19’uncu yüzyılın sonlarında kımızın Rusya’da güçlü bir iyileştirici olduğuna dair yaygın inanç bulunuyordu.

Kımızın üreticisine göre tadı açısından farklılıklar bulunsa da; benzersiz ve hafif ekşi bir tadı vardır. Kımız genellikle soğutulmuş olarak, üretildiği bölgede kulpsuz küçük çanak şeklindeki tabak veya bardaklarda sunulur.