Dünyaca Ünlü ve En Kaliteli Peynir Çeşitleri

Özellikle kahvaltıların vazgeçilmezleri arasında olan peynir birçok çeşidi ile sofralarımızı zenginleştirmektedir. Ülkemizde peynir genellikle kahvaltılarda ve kahvaltılık ürünlerde tercih ediliyor olsa da, peynirin oldukça fazla kullanım alanı vardır. Tüm dünyada özellikle de Avrupa’da peynir ile yapılan binlerce farklı yemek mevcuttur. Ayrıca her peynirin kendine özgü tadı ve aroması vardır. Peynir seven bir ülke olarak ülkemizde bulunan yerli peynirleri iyi bilmekteyiz. Fakat bunun yanında oldukça fazla yabancı peynir çeşidi olduğunu bilmek ve bu peynirleri tatmakta iyi olacaktır.

Bu konumuzda sizlere dünyaca ünlü bazı peynir çeşitlerinden ve bu peynirlerin özelliklerinden bahsedeceğiz. Aynı zamanda sitemizde diğer peynir çeşitleri hakkında bilgiler bulabilirsiniz.

Ricotta Peyniri

İtalya’nın en meşhur peynirlerinden birisi olan Ricotta peyniri, oldukça fazla sayıdan kişi tarafından beğenilmektedir. Sürülebilir peynir grubunda yer alan bu peynir aynı zamanda pastacılık sektöründe de oldukça yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Özellikle de cheesecake gibi peynir içeren tatlılarda Ricotta peyniri kullanılır. Ricotta peyniri yapmak kaliteli malzemelere ve dikkatli bir yapıma dayansa da bu özel peyniri kişiler kendi evlerinde de yapabilmektedirler. Bu nedenle de Ricotta peyniri her geçen gün daha da yaygın olarak evlerde bulunmaya devam etmektedir.

Ricotta Peyniri Yapımı

Ricotta peyniri yaparken her şeyden önce kullanılacak olan materyallerin doğru bir şekilde seçilmiş olmasına dikkat edilmelidir. Peynirin yapılacağı tencere seçimi de bu noktada büyük bir öneme sahip olmaktadır. Ricotta peyniri yaparken ise çelik tencere kullanımı çok daha doğrudur. Çelik tencerenin içerisine 1 litre yağlı/yağsız süt koyulur. Sütün içerisine de yaklaşık bir çay kaşığı tuz eklenir ve 80-85 santigrat derecede ısıtılır. Bu işlemler sırasında ise süt ara ara tahta kaşık ile karıştırılır. Termometre ile sütün ısısının 80-85 santigrat arasında olması durumunda ocağın altı kapatılır. Termometre yoksa da sütün üzeri ince bir tabaka halinde kabuk bağladığında ocağın altı kapatabilmektedir. Peynir yapımının en önemli adımlarından birisi olan sütün kestirilmesi işlemlerinde bir asit kullanmak son derece doğru olmaktadır. Ricotta peyniri yapımında da bu işlemi herhangi bir sirke yardımı ile yapılması mümkündür. Yaklaşık 5 çorba kaşığı sirke koyulur ve ara sıra karıştırılır. Böylelikle sütün kesilmesi gerçekleşir. Tencerenin üzerine bir bez koyulur ve sütün soğuması için yaklaşık 2 saat beklenir. Geniş bir kabın içerisine bir kevgir yardımı ile kesilen süt dökülür. Peynir yapımında elde edilen sıvıya peynir altı suyu adı verilir. Ricotta peyniri yaparken de asıl malzeme bu peynir altı suyudur. Kevgir yardımı ile ayrılan katı ve sıvı sonrasında elde edilen sıvıya Ricotta peyniri adı verilmektedir. Elde edilen bu krema kıvamındaki sürülebilir Ricotta peynirini yaklaşık 3 ile 5 gün içerisinde tüketilmesi ve buzdolabında saklanması gerekmektedir.

Cottage Peyniri

Cottage peyniri, ekşi ve hafif bir lezzet ülkemizdeki süzme peynirin tanımını karşılayan Amerika Birleşik Devletlerin’de ün yapmış bir peynir türüdür. Cottage peyniri ya da orijinal ismiyle Cottage Cheese, süzülmüş fakat kalıba konulmamıştır. Lor halindeki peynir genellikle asitlerden arındırılmak için yıkanır. Bu peynirin olgunlaşma süresi yoktur, yaşlı veya renkli değildir. Süzme peynir Farklı stilleri farklı yağ seviyeleri ile sütlerden ve küçük lor veya büyük lor olarak üretimi yapılır.

Cottage peyniri, çeşitli şekillerde tüketilebilir; meyve ve şekerlemeler ile, tuz ve karabiber ile, meyve püresine katılarak, tost yapılırken, ton balığı veya ton balığı salatasının içerisine katılarak, makarna çeşitlerinin üzerine sosla beraber dökülerek ve çeşitli tatlıların üzerine ve içine dökülerek yenilir. Ülkemizde de sıklıkla yemeklerde ve kahvaltıda kullanılan bir peynir türüdür. Ayrıca ülkemizde bu peynirin seri üretimi yapılmaktadır.

Asiago Peyniri

İtalyanların altı asırlık inek sütü peyniri, İtalya dışında başta Amerika olmak üzere birçok ülkede tüketilir. 15.yüzyıldan 19.yüzyıla kadar İtalya’nın Vicenza şehrinde koyun sütünden üretimi yapılan Asiago Peyniri bu yüzyıldan itibaren inek sütünden imal edilmeye başlamıştır. Asiago peynir üretimi on dokuzuncu yüzyıla kadar Asiago Yaylası’nda ağırlıklı olarak yapıldı. Daha sonra, üretimi komşu ova bölgelerine ve Trentino bölgesine yakın çiftliklere de yayılmıştır.

Asiago peynirinin kalitesinin standartlarını ve ambalajlanıp satılma işlemi gerçekleştirmek üzere 1979 yılında Vicenza merkezli kuruluş; Consorzio Tutela Formaggio Asiago kurulmuştur. Bu kuruluş ayrıca dünya çapında peynir üretiminde bilinçlendirme faaliyetleri yürütür ve kırktan fazla peynir üreticisi bu kuruluşa üyedir.

Asiago Peyniri Çeşitleri

Sıkıştırılmış Asiago

Bu tür Asıago taze tam süt kullanılarak üretilir. İlk adım, 35 ° C (95 ° F) ‘de süt ısıtılır. Sonra belirli enzimler ve mayası sıvı solüsyon ve koagüle süte eklenir ve yoğrulur. Elde edilen lor çok küçük parçalara ayrılır; bu işlemden sonra hamur yaklaşık 45 ° C (113 ° F) daha pişirilir. Daha sonra bu karışım delikli duvarlar ile şekiller içine konur; daha sonra, birinci kuru tuzlama ve daha sonra, kalıba koyma işlemi bunları takip eder. Yaklaşık dört saat boyunca baskı uygulanır ve katı şekil elde edilir. Kuruması için yaklaşık 2 ya da 3 gün boyunca “Frescura” adI verilen bir odaya yerleştirilir ve plastik bantlar ile sarılır. Bu noktada bandajlar, iki günlük bir süre için tuzlu su içinde banyo ile son kez sertleşmesini sağlamak için çıkarılır. Daha sonra formları 20 ile 40 gün arasında değişen bir süre içinde, kuru bir ortamda dinlenmeleri sağlanır. İşlenmiş peynir 15 cm (5,9) yaklaşık 30-40 sm (12-16 inç) çapı ve yüksekliği olan silindirik bir şekle sahiptir. Bir şeklin ortalama ağırlığı 11-15 kg (24-33 lb)’dır. Kabuk ince ve elastiktir; hamur içinde yumuşaktır ve tereyağı görünümlü beyaz veya hafif sarımsı renktedir.

Asiago d’Allevo

Bu Asiago tipi peynir yağsız süt kullanılarak elde edilir. İlk olarak, ham süt 35 ° C (95 ° F) ve peynir mayası ile ısıtılır ve enzimler, koagüle yapmak için bir sıvı solüsyon olarak ilave edilebilir. Elde edilen hamur sonra yoğrulur ve kısmen pişirilir: lor (pirinç tanesi büyüklüğünde olan) birçok küçük parçalara ayrılır. 40 ve 47 ° C (104 ve 117 ° F) Bu aşamada iki işlem vardır. Hamur büyük bir çırpıcı ile karıştırılır ve fırından çıkarılır ve daha sonra çökelek ekstre edilmiş tülbent ile kaplı kalıplar içine yerleştirilir. Peynir bu aşamalardan sonra dinlenmeye bırakılır. Ön tuzlama aşaması ardından son altı suyu çıkarılır. Bu işlem, bir kaç gün (en az 48 saat) sürer ve bu süre içinde tekerlekler halindeki peynirler birkaç kez açık bırakılır. Peynir salamura işlemine alınır. Son adım en az 60 gün sürer ve uygun değer olan 10-15 ° C de saklama sıcaklığı ile saklanır ve bağıl nem durumu titizlikle kontrol edilir. İtalyanlar bu peynir tipini genelde sos olarak eritirler ve meşhur olan makarnalarının üzerine dökerler. Bunun dışında tost peyniri olarak ve sandviç olarak da tüketirler. Bu peynirin üretimine Amerika’da sıklıkla rastlanır.

Appenzell Peyniri

Dünyaca ünlü peynir lezzetlerinden biri olan Appenzeller peynirinden bahsetmek gerekirse öncelikle, Apenzeller peynirine ismini veren İsviçre’nin Alp Dağlarındaki Appenzller kantonunda diğer bir ismiyle sağlık kantonu bölgesinde yapılmasıdır. Appenzller şehri 11. yüzyıldan itibaren yerleşimine devam eden harika doğa manzaralı minik bir şehirdir. Yörenin en önemli geçim kaynağı peynirciliktir. Bu geçim kaynağının en önemli üretim yeri de Appenzeller şehrinde bulunan Schaukaeserie adlı peynir fabrikasıdır.

Appenzeller peynirinin çeşitlerinden ve yapımından bahsetmemiz gerekirse şu bilgileri verebiliriz. Öncelikle appenzeller peynirinin altı tane çeşidi vardır bu peynir çeşitlerini söyle sıralayabilir; Klasik, surchoix, ekstra, bol sütlü, 1\4 yağlı yumuşak ve 1\4 yağlı baharatlı çeşitleri vardır. Klasik Appenzeller peyniri minimum üç ay bekletilirken, baharatlı çeşitleri ise 6 ay kadar bekletiliyor. Appenzeller peynirinin nasıl üretildiğinden bahsedersek; Appenzeller peynirini en özel kılan özelliği tabi ki de kullanılan süttür. Peynir yapımı için sadece alp dağlarında beslenen büyük ve küçükbaş hayvanlardan edinilen süt kullanılmaktadır. Peynirin lezzetli olmasında kuşkusuz ki hayvanların sadece çayırlarda beslenmesi çok önemlidir. Peynirin yapım aşamasından bahsedelim. Appenzeller peynirlerin tüm çeşitleri tamamen doğal günlük sütlerden yapılıyor. Bu peynirin en önemli sırrı peynirin bekletilme süresi ve bekletilirken üzerine sürülen değişik baharat ve otlardan hazırlanan karışımıdır. Süt mayalandığı zaman peynir tazeyken üzerine yörenin değişik ot ve baharatlarıyla harmanlanmış bir karışım sürülüp bekletiliyor. Tadının, kokusunun yoğun değişik olması, appenzeller peynirinin yapım aşamasında üzerine sürülen baharat ve otların yoğun olarak kullanılmasıyla ilgilidir. Peynirin sertliği ise, hazırlanan baharat karışımının sürülmesinden sonra bekletilen süreyle ilgilidir. Bu peynir appenzeller adlı tekerlerde bekletilir ve yaklaşık 6-7 kilo arasındadır.

Bir İsviçre peyniri olan appenzeller peyniri, nemli ve kremsi yapıdadır. Eğer baharatlı kokular size ağır geliyorsa bu peynir size ilk başta ağır gelebilir ama çekinmeden denemenizi tavsiye ettiğimiz lezzetli bir peynirdir çeşitidir. Appenzeller peynirinin 6 tane çeşidi olduğu için sizin damak tadınıza uygun olanı seçmek daha kolay olacaktır. Bu peyniri en özel yapan durumsa sütünden yararlanılan hayvanların o muhteşem doğa güzelliğine sahip alp çayırlarında beslenmesidir.

Aberdeen Crowdie Peyniri

Aberdeen Crowdie, tarihi Vikinglere kadar uzanan meşhur bir Britanya peyniri çeşididir. Günümüzde Aberdeen Crowdie türü peynir İskoçya ve İngiltere vazgeçilmez kahvaltı unsurudur. Daha çok günlük üretilen inek sütünden imal edilir, süzme peynire benzer özel krema ile içeriği zenginleştirilmiştir. Aberdeen Crowdie’nin yapılışında kullanılan süt yağ oranı çok aza indirgenmiş süttür.

Tam pişirilmeden hazırlanır, katılaşmadan süzme peynir kıvamındayken pişirilme işlemine son verilir. İçeriğinde peynir mayası ve karaman tohumları vardır. İskoç ve İngiliz kültüründe bu püre şeklindeki peynirin içine ezilmiş yulaf ve karabiber harmanlanarak sabah kahvaltısında tüketilir. Çok yumuşak ve kolay ufalanan bir yapısı vardır. Tadı genellikle ekşidir. Aberdeen Crowdie peynirinin İskoçya ve İngiltere’de “Black Crowdie”ve “Gruth Dubh” adları ile anılan iki yöresel çeşidi daha bulunur. Ayrıca Aberdeen Crowdie peyniri, İngiltere ve İskoçya’da kahvaltı dışında da ara öğünlerde kızartılmış ekmekle tüketilir.

Muenster Peyniri

Munster peyniri Fransa’nın en eski kökenli peynirlerindendir. İlk üretimi Fransa’nın Alsace- Lorraine bölgesi içerisinde kalan Muenster yerleşkesidir. Ayrıca Vosges, Haut- Rhin ve Bas- Rhin bölgelerinde ilk kez üretilmiştir. Alsatıan Muenster peyniri; ilk olarak Orta Çağ içerisinde Fransız rahiplerince Katolik manastırlarında üretildi, bu rahipler peynirleri Manastırların en dip katında bulunan serin mahzenlerde dinlendirdiler. Alsatıan Munster peyniri bu sebeple yaklaşık bin yıllık bir tecrübenin ürünüdür. Manastırda olgunlaştırılan peynirler, sıcak ekmekler ile Manastır’da ömrünü süren Rahipler tarafından yüz yıllarca bir ara öğün ve kahvaltı olarak tüketildi.

Alsatıan Muenster peynirinin olgunlaşma süresi oldukça uzundur. Alsatıan Munster peynirinin olgunlaşma süresi yaklaşık altmış beş gün ile doksan beş gün arasında üretim yeri ve üreticiye göre değişiklik göstermektedir. (Yaklaşık olgunlaşma süresi: iki buçuk ay) olgunlaşma süresi biten peynir silindir veya tekerlek şekline girmesi için pres baskı uygulanır. Alsatıan Muenster peyniri çiğ inek sütünden yapılır. Bu peynirin dokusu oldukça yumuşaktır, rengi açık beyazdır. Peynirler baskı işleminde standart ortak boyutlu, düz silindirler haline getirilir: Küçük Munster peynirinin boyutları: 7-12 santimetre, içerisinde: (2,8-4,7) çapı vardır. Büyük Muenster peynirinin çapı (içinde 5,1-7,5) boyu: 13-19 santimetre vardır.

Alsatıan Muenster peynirinin yapılışında kabuklarının düzenli olarak yıkanması lazımdır, serin mahzenlerde kapalı kalması ve nem oranının yüksek tutulması peynire tadını veren yararlı mantarların çoğalmaları için büyük önem arz eder. Üretim esnasında tuzlu suda bekletilmesi gerekmektedir. Alsatıan Muenster peynirinin yüzeyi parlak tuğla rengi veya portakal rengi tonundadır. Peynirin yağ oranı yaklaşık yüzde kırk beş oranındadır. Günümüzde en önemli üretim merkezi Vosges dağlarının gür çayırlarında otlayan ineklerin sütünden yararlanarak imal eden Vosges bölgesidir. Çok pahalı bir peynir olduğu için genellikle Fransız sosyetesi tüketir. Fransa’nın birçok süper marketinde Alsatıan Muenster peyniri bulunur. Peynir meze olarak içkili mekânların vazgeçilmezidir. Bu peynirin son yıllarda üretim kapasitesi artırılmış ve birçok Avrupa ülkesine ihracına başlanmıştır. Meyvelerle ve çerezlerle beraber tüketimi oldukça yaygındır. Fransa da üretilen cipslere bu peynirden konulmaktadır.

Blauschimmelkase Peyniri

Blauschimmelkase peyniri Almanların mavi peynir olarak adlandırdığı müthiş bir yöresel lezzettir. Türk mutfağında Küflü peynir veya küp peyniri olarak bildiğimiz peynire hem tadı hem de görünümü benzemektedir. Blauschimmel-Kase peynirinin hazırlanışında görünen mavi-yeşil rengi vermesi için Penicillium roqueforti ve Penicillium glaucum kullanılır. Genellikle peynirin içinde bulunan damar benzeri, non-toksik mantarlar: yeşil-mavi rengi vermesinden dolayı üretici firmalar tarafından yetiştirilmektedir. Durchschimmelte adı verilen ekmek, ince ince öğütülür ve sıvılaştırılan peynir üzerine dökülür. Daha sonra, kalıp malzemesi olgun peynir bir kaba şırınga ile ilave edilir. Böylelikle mantarların peynire daha kolay nüfuz etmesi sağlanır.

Bu ünlü Alman peynirinin tadı hafif ekşimsidir. Özellikle Alman kahvaltılarının vazgeçilmezidir. Almanlar ara öğünlerde sık sık Blauschimmel-Kase peynirinden kızarmış ekmeklerine sürerek hafif içecekler ile katık yaparlar. Ayrıca Alman kahvaltı kültürü unsurlarından olan tostun içerisine ve sandviçlere konulmak suretiyle Almanya’nın genelinde tüketilen bir peynir çeşididir. Almanya’nın dışında Avusturya’nın bazı şehirlerinde de bu peynirin tüketildiği gözlenmektedir. Bu peynirin bilinen iki çeşidi vardır. İlki yoğunluklu tere yağ ve yağlı süt içeren, oldukça lezzetli ve oldukça yumuşak bir dokuya sahip olan: Edepilz Blue’dur. Diğer türü ise, Creamy Blue’dur. Creamy Blue tereyağı, süt ve bol krema sosu içerir.