Peynir Altı Suyu Nasıl Yapılır? Faydaları ve Zararları
Peynir Altı Suyu Nedir?
Adından da anlaşılacağı üzere peynir altı suyu peynir üretimi sırasında süt pıhtılaştırılıp süzüldükten sonra altta biriken sıvıya verilen isimdir. Peynir altı suyu peynir gıda endüstrisinde çok çeşitli amaçlarla kullanılmaktadır. İngilizce’de “whey” kelimesi ile tanımlanan peynir altı suyunun üretilen peynire göre farklı çeşitleri mevcuttur. Örneğin, Cheddar ya da İsviçre peyniri gibi peynirlerin üretimi sırasında elde edilen peynir altı suyuna “sweet whey” yani tatlı peynir altı suyu denmektedir. Cottage peyniri ya da süzme yoğurt gibi asitli süt ürünlerinin üretimi sırasında ortaya çıkan peynir altı suyuna ise “acid whey” ismi verilmektedir. Tatlı peynir altı suyu en az 5,6’lık bir pH değerine sahipken asitli peynir altı suyu 5,1 ve daha düşük pH değerine sahip olmaktadır.
Peynir Altı Suyu Nasıl Yapılır?
Oldukça fazla kullanım alanı olmasına rağmen peynir altı suyu ayrı olarak üretilmez, aksine peynir üretiminin doğal bir yan ürünüdür. Peynir üretimi sırasında süte peynir mayası ya da asit eklendiğinde sütte bir pıhtılaşma meydana gelir. Bunun neticesinde peynirin katılaşan kısmı sıvı kısımdan ayrılmaya başlar. Böylece peynir altı suyu üretilmiş olur.
Peynir Altı Suyu ile Ne Yapılır?
Peynir altı suyu ilk olarak çeşitli özel peynir çeşitlerinin üretiminde kullanılır. Bunlar arasında Ricotta peyniri en meşhur olanıdır. Peynir altı suyu ayrıca özel bir tereyağının ve Brunost denilen başka bir süt ürününün üretiminde de kullanılır. Bunların yanında, peynir altı suyu pek çok işlenmiş gıda maddesinin üretiminde kullanılmaktadır. Peynir altı suyu bulunduran gıda maddelerinden bazıları ekmekler, krakerler, hazır un mamulleri ve hayvan yemleridir. Peynir altı suyu tozu satışı gün geçtikçe yaygınlaşmaktadır.
Peki evde peynir üretimi sırasında elde edilen peynir altı suyu nasıl değerlendirilir? Yukarıda anlattığımıza benzer şekilde, evdeki peynir altı suyu da hamur işi tariflerinde kıvamı sağlayıcı bir yardımcı madde olarak tercih edilmektedir. Bazı tariflerde süt yerine peynir altı suyu kullanılabilmektedir. Peynir altı suyu faydaları bunlarla bitmez. Peynir altı suyu besin değeri oldukça yüksek olduğundan dolayı peynir altı suyundan elde edilen özel bir protein maddesi beslenme desteği olarak satılmaktadır. Ayrıca, İsviçre gibi peynir üretiminin çok gelişmiş olduğu bazı ülkelerde peynir altı suyundan üretilmiş çeşitli içecekler de bulunmaktadır. Peynir altı suyundan elde edilen diğer ürünler arasında özel bir krema ve tereyağı da bulunmaktadır.
Peynir Altı Suyu Zararları ve Yararları
Peynir altı suyu laktoz içerdiğinden dolayı laktoz hassasiyeti bulunan kişilerin tüketimi için sakıncalı olabilir. Öte yandan, peynir altı suyu çeşitli vitamin, protein ve mineraller açısından zengindir. İsveç’te 2005 yılında yapılan bir araştırmaya göre peynir altı suyunun şeker hastalığı ve kan şekeri dengelemesi açısından faydaları olduğu tespit edilmiştir.
